İçkiler

• BİRA 

ARPA

Bira hububat,şerbetçi otu , bira mayası ve olmazsa olmazı su ile yapılır. Birayı oluşturan hububatlar arpa,buğday,çavdar,pirinç gibi farklı hububatlardan yapılabilir. Malt , çimlendirilmiş ve kurutulmuş arpa demektir .Maltın kalitesi ne kadar iyi olursa bira okadar lezzetli olur.Maltın kalitesi alkolü de aynı oranda arttırır. Bira üretiminde yetiştirilen şerbetçiotu kuzey bölgelerde yetişmektedir.Ülkemizde en iyi şerbetçiotu bilecikten çıkmaktadır.Dünyada ise Çek Cumhuriyetinde yetişir.Biraya kendine özgü kokusunu ve tadını veren şerbetçiotudur.

                       

                     Bira yapım aşamaları şunlardan oluşur

ARPA TANESİ

ŞERBETÇİOTU BİTKİSİ

• BİRA YAPIMI 

 1- malt yapımı

 2- mayşeleme
 3- kaynatma

 4- mayalama

 5- Filtreleme

Dünya biralarından seçmeler

Dünyada en çok tüketilen biralarından   leffe guinness,hoegaarden

• VOTKA (VODKA)

Votkalar,belirli bir tadı olmayan,renksiz kokusuz ,%35 ile %50 alkol oranına sahip damıtık bir içkidir.Votkanın ana vatanı Rusya ve Polonyadır. 14.yüzyılda üretilmeye başlanan votka,ilaç olarak kullanılmış daha sonra Rusya ve Polonyadan balkanlara doğru içilmeye başlanmıştır.
Votka batının bildiği anlamda bitkinin özlerinden arındırılmış saf bir alkol olarak içilir.Bunun tam tersine Rusya ve Polonya votkayı meyvelerden ve bitkilerden çeşnilendirip yıllandırmaya bile başlamışlardır.

VOTKA ÜRETİMİ 

Votka (vodka) tahıllardan elde edilir.Bu tahıllar mayalandırılarak alkol elde edilir.Alkollu sıvı taki saf haline gelene kadar damıtılır.Elde edilen saf alkol % 95 oranında alkol içerir bu alkolü seyreltmek ve alkolünü düşürmek için su eklenir.Eklenen su votkanın sertliği ve saflığı konusunda büyük bir rol oynamaktadır.Bu saflığı arttırmak için içi yakılmış meşe fıçılarından tadınını ve saflığını alır.
Gerçek rus votkaları serliği ve içim kolaylığıyla ün yapmıştır.Polonyada yapılan "Zubrowka" adlı votka Bizon öküzünün çok sevdiği yeşil çimenle şişelenir.Çimen şişedeki alkolü hem yeşil rengini verir hemnde kokusunu ve tadını değiştirir.
Rusya ve Polonya dışında Amerika,finlandia,isveç ve İngiltre'de de votka üretilmektedir 
En ünlü Votka markalarından Absolut,Smirnoff,Finlandia,Grey Goose,Belvedere,Stolichnaya,Ketel One diye sıralıyabiliriz

• VOTKA ÜRETİMİ 

Absolut votkanın isviçre de nehir kıyısına kurulmuş  Fabrikası 

• CİN (GIN)

Cin üretiminde elde edilen alkol, tahıllardan çeşitli bitkilerden ve şeker melasından elde edilir.Ardıç tohumu , ardıç ağacında yetişen küçük siyah meyvelerdir.Bu meyvelerden başka portakal kabuğu , kişniş , melek otu , badem , kurtulmuş limon kabuklarından da cin üretiminde yararlanılır.Her üreticinin kendine özgü reçeteleri vardır ve bunları sır gibi    

saklarlar.Anlattığımız bu bitkiler veya meyveler bakır imbiklerin kuğu boynu dedikleri bölmeye konulur.Bu bölümde alttan ısıtılan alkol buharlaşarak imbikten geçtiği vakit istenilen aromaya kavuşmuş olur.Damıtma işleminde elde edilen aromatik alkol % 90 civarında olduğu için seyreltmek ve alkol oranını istenilen dereceye düşürmek için su eklenir Cin dinlendirilmeden hemen şişelenir ve raflarda yerini alır

Dünyanın en ünlü cin türü LONDON DRY CİN dir.Hollandalıların ürettiği cine ise DUTCH yada GENEVER adı verilmektedir.

Dünyaca ünlü cin markaları Beefeater,Gordon,Booth's,Tanquery,Bombay,Gilbey's tir

CİN ÜRETİMİ 

Beefeather fabrikasında cin üretimi 

• ROM (RUM)

Rom , şeker kamışı yada şeker kamışı melasının mayalandırılması ile elde edilen alkolün damıtılmasıyla elde edilen % 40 civarlarında sert içimli bir içkidir.

Kristof Kolomb'un Karayip adalarına şeker kamışını götürmesiyle tarımda gelişen köylüler kendi ihtiyaçları karşılamak amaçlı bu içkiyi üretmeye başlamışlar.Daha sonra bu içki Amerikalıların en çok sevilen 5 içkisi arasına girmiştir.  

1550 lü yıllarda şeker kamışı değirmenleri kullanılmaya başlanınca rom üretimi artmıştır . Rom dünya piyasasına atılmadan önce korsanların en sevdiği içecek haline gelmistir. Kaptan tayfalarına belirli oranda Rom vermekteydi. Her denizcinin haftalık belli oranda rom tüketme şansı varmış .Rom denizcileri deniz hastalıklarından koruduğuna ve kendilerini iyi hissetmelerine inanılırmış. 

ROM ÜRETİMİ         

Rom üretilirken ilk önce şeker kamışının suyu sıkılır bunada melas denir. Melas sulandılrılarak tekrar aynı işlem uygulanır. Bunun sebebi melastan elde edilen şırayı mayalayabilmektir.

ŞEKER KAMIŞI SIKMA İŞLEMİ

Mayalama süreci elde edilecek romun türüne göre değişim gösterebilir.Koyu renkli romlar daha uzun süre mayalandırılımaktadır.Mayalandırmadan elde edilen % 10 dereceli alkollü sıvı klasik imbiklerde veya endüstriyel imbiklerde damıtılır.Damıtmanın ardından elde edilen rom renksiz bir sıvı halindedir.Elde edilmek istenen rom'a göre açık renkli romlar 6 haftalık içi yakılmış meşe fıçılarında dinlendirilmeye bırakılır.

Koyu renkli romlar gene meşe fıçılarında en az 3 yıl dinlendirilmeye bırakılır.Bu süre 12 yıl ile 24 yıl arasında uzatılabilir.

Bu dinlendirme sırasında rom meşe fıçısındaki aromatik tatları kendi bünyesine      geçirip karakteristik özelliklerini alır.

Rom fıçılardan çıkartıldığı zaman tadımçılar brandy bardaklarında tadarak gereken aromaya kavustuğu kanısına ulaşırlarsa şişeleme işlemine geçilir.Brandy bardağında tatmalarının özelliği , bardağın ağzının dar olması kokusu ve yoğunluğu açısından bilgi vermektedir.

En ünlü Rom markalarından bazıları 

Havana Club,Bacardi,Captain Morgan,Dry Cane,Jamaica

Fabrikası Cuba'da bulunan Havana Club romun doğduğu ana vatanında hala eskisi   gibi aynı kalitede üretimlerine devam etmekte 

• TEKİLA(TEQUİLA)

 Tekila Meksika'lıların milli içkisidir.Adını Meksikada jalisko eyaletinde bulunan tekila kasabasından alır. Meksikanın yerlilerinden olan Aztekler zambakgillerden olan "agave" bitkisinden "pulgue" adlı bir sarap yapıp içmektedirler.Kıtaya gelen İspanyollar bu içkiyi damıtıp Mezcal olarakta bilinen brendiyi yapmışlardır.Bu brendinin en iyi türü ise Tekiladır.Mezcal ile tekila arasındaki ilişki konyak ile brendi arasındaki ilişkiye benzer,yani hemen hemen aynıdır.Mezcallere agave meyvesinde bulunan bir tür zararsız kurtçuk konur.Ancak tekilalarda böyle bir kurt bulunmaz.Kurtun görevi ise , canlı olan kurt atılan mezcal'in içerisndeki toksinleri ve organizmaları yiyerek şişer .Sonra bardağa konulan mezcal içildikten sonra kurt yenir . Ama bu kurt mezcal'in pazarlanmasına yönelik bir Strateji taktiğidir.
                    
                          TEKİLA YAPIMI 

Tekila agave de tequilana ( mavi agave ) kaktüs benzeri mavi  bitki ile yapılır.Bu bitki 8 ile 12 yıl arasında olgunlaşır.Olgunlaşan  bitkini dış yaprakları doğranır.Bu meyve 30 ile 100 kg ağırlığındaki dış meyve parçalara ayrılarak 93 derecedeki taş ocaklarda 9 ile 12 saat arasında buharla pişirilir .Bu pişirme sırasında " agua miel " ( bal suyu ) adı verilen sıvının özü çıkmış olur.Meyvenin posası daha sonra taş değirmenler yardımıyla ezilerek özün tamamı çıkarılmış olur. Son çıkan öz ilk çıkan öze eklenerek fermantasyon işlemine geçilmiş olur.Tekila yapımında kullanılan bu meyve ihtiyaçları karşılaması için Meksika hükümeti fermante olan içkiye % 49 oranında su  ve şeker ilavesini zorunlu kılar.Buna göre tekila % 51 i mavi agave meyvesinden yapılır . Bazı firmalar % 100 agave meyvesinden yaptıkları tekilalarıda piyasaya sürmektedir .Bu tekila cinslerine Premium Tekila denir.

Mavi agave meyvesi fermantasyonu tamamladıktan sonra mayalandırmak için mayalandırma tanklarına alınır ve Su ve şeker ilavesinden sonra fermantasyonun başlaması için Pulgue şarabı karışıma eklenir.karışım 2-3 gün kadar mayalandırldıktan sonra bir tür şarap elde edilir.
Bu sarap fermantasyonun ardından iki kez damıtılır.Damıtık içkinin alkol oranı yaklaşık % 52 ile % 53 arasındadır.Yapılıcak tekilanın türüne göre renksiz bu sıvı şişelenir veya yıllandırılır.

                                                               Tekila çeşitleri hakkında bilgi vermek gerekirse

Plata(Blanco)- Beyaz yada gümüş renkte olan bu tekila damıtılmadan hemen sonra yıllandırılmadan şişelenen tekila türüdür.

Reosados- Altın adı verilen Bu tekilalar ise yapımından sonrameşe fıçılarında 3 ay ile 1 yıl arasında dinlendirilen tekilalardır.Meşe ağacının yumuşatıcı özelliklerini kendi bünyesine katar ve tekilanın içimi kolaylaşır.Tekila yıllandırma fıçılarındayken tekilaya karamel ilavesi yapılır.Bu işlem tekilanın renk sıklasının tuturulmasına yarar.

Anejo- Bu tekila çeşidi altın ve amber renklerindedir.Anejo tekilalar en az 2 yıl dinlendirilmiş olmalıdır.Bu tekila meşe fıçılarında en az 2 yıl dinlendirildiğinde rengi koyulaşır ve tadı yumuşar.
ÖNEMLİ
Tekilalar genelde piyasalarda farklı marka ve isim altında satılmaktadır.Tekila içicekseniz bunun  en kötüsü Gold tekila olmalıdır.Dünyada tekila servisi esmer tekila yani gold tekila  ile yapılımaktadır.
(Blanco) gümüş renkte olan tekilalar renksiz oldukları için kokteyllerde tercih edilmektedir.Tuz ve limonla içilen beyaz ( blanco ) tekilalar aslında bir hurafeden ibarettir.Dünya standartlarında Gold tekilayı portakal ve tarçınla servis ederler.. Tarçın portakal ve tekilayı yakıştıramayanlar hala günümüzde tuz ve limonla tüketmektedirler..
Dünyanın ünlü tekila üreticilerinden bazıları Olmeca,Patron,Jose Cuervo,Mariachi,Sauza dır

Patron tekila üretimden şişeleme işlemine kadar el yapımıdır

                                                      

                                                      TEKİLA NASIL ÜRETİLİR

• VİSKİ  (Whisky)

Viski,tahıllardan elde edilen maltın mayalandırılıp sonra damıtılmasıyla elde edilen içki türüdür. Bu alkol en az % 40 alkol içermektedir.Dünyanın farklı ülkelerinde farklı markalarda farklı çeşitlerde viskiler üretilir . Çünkü viski üretiminde üretilen yerin tahılları , suyu,mayası,yöresel iklimi viskileri sınıflandırmaya yönlendirmiştir.Bu sınıflandırma aynı anda tadını ve kokusunuda aynı oranda farklılaştırmaktadır.Viskinin vatanı İSKOÇYA'dır.En ünlü viskide İskoç viskileridir.
Viskileri üretildikleri yerler tadları kokusu ve damıtma şekillerine göre guruplara ayırmak gerekirse 4 ana gurupta toplayabilirz

1. İskoç Viskisi (Scotch Whisky)
2. Amerikan Viskisi (Bourbon Whisky)
3. İrlanda Viskisi (İrish Whisky)
4. Kanada Viskisi (Canadian Whisky)

 1- İskoç viskisi

Bir çok taklidi ve çeşidinin yapılmasına karşın hiç bir şekilde aynı karakteristik özelliklerini veremeyen bir çok viski üreticisi vardır. İskoç viskisinin asıl özelliği kendine has tat ve karakteridir.Bu karakteride belirleyen unsurlar ise kullanılan su,tahıl,maya ,turba gibi maddelerle İskoçya'nın iklimidir.

Su viskiye yumuşaklığını ,tahıl tadını ,maya meyvemsi tatları, turba ise tütsü tadını vermektedir

İskoçyanın iklimi viskinin yaşlanması (olgunlaşması) bakımından çok önemlidir.Turba olarak adlandırılan madde ise bir çeşit çayır tezeğidir.Bİnlerce yıl çürüyerek tabakalaşmış Bitkilerden oluşur.Arpa maltının kurutulmasında yakıt olarak kullanılır.Bu nedenle önce kuruyan arpa isi bünyesine çeker sonrada bu tad ve koku viskiye geçer.Viskinin tadını ve kokusunu etkileyen diğer bir unsur ise bekletildikleri meşe fıçılarıdır.Meşe fıçıları meşe ağıcından yapılan kendine has tat ve kokusu olan fıçılardır.Viski rengini de önemli ölçüde bu fıçılar belirler.

MALT VİSKİ ÜRETİMİ 

Arpalar ayıklanır ve temizlenir.Özel havuzlarda 2-3 gün arasında su içerisinde bekletilir.Islanan arpalar Beton bir zemin üzerine alınarak 8-12 gün kadar çimlenmesi beklenir.Arpa çimlendirince arpa kurutmaya alınır.Kurutma işleminde ise yukarda bahsettiğimiz gibi Turba yakıtı kullanılır.Maltın , arpanın çimlendirilmesinden kalan filizleri kırılarak kabaca öğütülür.Öğütülmüş malt sıcak suya eklenir ve nişastanın suya geçmesi sağlanır.Bu karışıma WORT denir. Daha sonra wort süzülerek malt kalıntılardan arındırılır.

Wort soğutularak WASH BACKS denilen ağaçtan yapılmış tanklara alınıp maya ekledikten sonra  fermantasyon sağlanmış olur.Mayalanma süresi 48 saattir.Mayalanma sonrası elde edilen sıvı 8 derece civarında alkol içermektedir.Bu sıvı WASH STİLL denilen büyük imbiklerden geçirilir ve damıtılır .LOW WİNES denilen bir sıvı elde edilir.Low wines birincisine göre 65-70 derecede alkol içeren taze viski elde edilir.İkinci damıtımdan sonra Viski meşe fıçılarında dinlendirlmek üzere fıçılara alınır.İskoç viskilerinde kanunen en az 3 yıl dinlendirlmelidir.Bazı üreticiler daha çok yıllandırmaktadır.En son şişelenirken üzerine kaynak suyu ilave edilir ve iistenilen alkol derecesine düşürülerek şişelenir

                  Single Malt Viskisi ve Harmanlanmış Viski ( blended Whisky )

Single malt ismindende anlayacağımız gibi fabrikada baska malt viskilerle harmanlanmamış tek cins ürünlerdir.Bu tür viskiler koku ve bünye bakımından diğer viskilere oranla daha ağırdır ancak dinlendirme süresi en az 10 yıl ile 12 yılın arasında bulunduğundan dolayı boğazı sarmazlar ve daha olgun viskilerdir.En iyi bilinen malt viskiler Glenmorangie , The Glenlivet , Glenfiddich, Laphroaig , Glen Grant , Macallan viskileridir.

Malt viskilerin harmanlanmasıyla elde edilen viskilerde vardır.Bu şekilde sadece malt viskilerle harmanlanan viski çeşitlerine ise WATTED MALT adı verilir.

Harmanlanmış ( blended ) viski ise Malt viskilerin belli oranda tahıl viskileriyle karıştırılması ile elde edilir.Bu harmanlama işlemi Tüccar firmalar tarafından kendilerine has bir formülle yapılır.Harman viskilerde genellikle karışımdaki tahıl viskilerin oranı malt viskilere göre daha yüksektir.Bu karışımdaki oranlar % 70-80 oranında tahıl viskisi kalanı malt viskisi olmalıdır.Kaliteli viski markalarında malt viski oranı daha yüksektir.

Belli başlı harmanlanmış viski markaları Bell's , Famous Grouse ,Dewar's , Teachers, dır.
Harmanlanmış viskilerin içerisindeki malt viski oranı % 50 ise bu durumda bu viski " Deluxe "  
olarak adlandırılır. 

Deluxe viskiler Johnie Walker Black label ,Dimple , Chivas Regal .. dır.

*  Harmanlamış bir viskinin yaşını  harmanda kullanılan en genç viskinin yaşı belirler




2- Amerikan viskisi 

• Bourbon

Amerikan viskisi Bourbon olarakta bilinir.  Bu viskiler Amerika'nın Kentucky eyaletinde Bourbon bölgesinde üretilir ve bu yüzden bourbon ismini alır. Ancak bir viskinin Bourbon olabilmesi için % 51 oranında mısır kullanılması ve en az dinlendirlmesi gerekmektedir.Bourbon üretiminde mısır dışında çavdar, buğday, çavdar gibi tahıllarda kullanılır.
Bourbon viskiler ; İskoç viskilerde bulunan tütsü tadını taşımaz. 
Tatları genellikle ; Vanilyamsı,tatlımsı, ve ekşidir. viskideki mısır tatlılığı, buğday hafifliği , çavdar ise ekşimsi tatları sergiler.Bourbon viskide vanilyamsı tadı ise içinde dinlendirildiği meşe fıçıları vermektedir.Meşe fıçıları vanilya tadı haricinde renginde koyu kızıl renk ve içildiğinde damakta pürüzsüz bir kıvam kazandırmaktadır.
            Bourbon viskiler 3 şekilde pazarlanmaktadır

* Straight Bourbon : Yanlızca tek bir firmanın ürettiği viskidir.
* Blended Straight Bourbon : Tek bir fabrikanın malı olmayıp diğer benzer firmalarının ürünlerinden harmanlanan viski
* Blended Bourbon : Hafif alkollerden harmanlanarak pazarlanan viskidir.

• Tenessee 

Amerika'da üretilen adından söz ettiren diğer bir viski türü ise Tenessee viskisidir.Üretimi Bourbon viskiye benzemektedir,ancak bu viski (tenessee) Meşe kömüründen süzülmektedir.

Bu yöntemde mayalanmış ekşimsi sıvı damıtıldıktan sonra imbik temizlenmeden , mayalanmış yeni sıvıyla birlikte damıtılmaktadır.ayrıca bu tür viskilerin yapımında arpa maltıda kullanılır.Jack daniel's bu tür viskilerin en bilinenidir.

Jack Daniel's viski çeşitleri